Λίγες πληροφορίες υπάρχουν για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, σε σύγκριση με τα διατροφικά χαρακτηριστικά και τη βιολογική αξία.
Tην ανάγκη εκσυγχρονισμού του θεσμικού πλαισίου που διέπει την οργανοληπτική αξιολόγηση των ελιών υπογράμμισε κατά την ομιλία της η τεχνολόγος τροφίμων και διευθύντρια του εργοστασίου ελιών της Ένωσης Αγρινίου κα. Ακριβή Κούκη στην ομιλία της σε εκδήλωση για την αγροδιατροφή, τη γαστρονομία και τον πολιτιστικό τουρισμός, ως μοντέλο αειφόρου οικονομίας και ανάπτυξης της υπαίθρου.
Πρόκειται για το 20ο Εργαστήριο Πολιτιστικής Βιομηχανίας που διοργάνωσε χθες στο Ματσούκι το Επιμελητήριο Αιτωλοακαρνανίας σε συνεργασία με την Riverview Project Κοιν.Σ.Επ., όπου η κα. Κούκη ανέπτυξε το θέμα «Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υπεραξία στοχεύοντας στο Premium Προϊόν».
Σύμφωνα με την ίδια, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των επιτραπέζιων ελιών εξακολουθούν να περιγράφονται στην χώρα μας με Π.Δ. του 1979, το οποίο και πρέπει επιτέλους να αλλάξει και να προσαρμοστεί στα σύγχρονα δεδομένα.
Σε άλλο σημείο της τοποθέτησής της εξήγησε πως παρά τις συστηματικές προσπάθειες σε διεθνές επίπεδο, δεν είναι μέχρι στιγμής δυνατός ο προσδιορισμός της οργανοληπτικής ποιότητας ενός τροφίμου με τη χρήση μόνο αναλυτικών οργάνων. Μόνο οι ανθρώπινες αισθήσεις είναι ικανές να περιγράψουν επιτυχώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, με αποτέλεσμα οι μέθοδοι για την οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων να παρουσιάζουν σημαντική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια.
Λίγες πληροφορίες υπάρχουν για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, σε σύγκριση με τα διατροφικά χαρακτηριστικά και τη βιολογική αξία.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ) έχει αναπτύξει μια μέθοδο για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς: «Σκοπός της μεθόδου είναι η οργανοληπτική ταξινόμηση των επιτραπέζιων ελιών σύμφωνα με το βαθμό έντασης των ελαττωμάτων των καρπών, όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα 8-10 κατάλληλα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών που απαρτίζουν μια ομάδα γευσιγνωσίας. Η μέθοδος αναφέρει τα απαραίτητα κριτήρια και τη διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση του αρώματος, της γεύσης και της υφής των επιτραπέζιων ελιών».
Πιο αναλυτικά, η κα. Κούκη περιέγραψε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ως εξής:
Γεύση-Ζύμωση
Οι σημαντικότερες κατηγορίες μη φυσιολογικής ζύμωσης είναι τρείς:
- η βουτυρική ζύμωση, όπου επικρατεί η αίσθηση ταγγισμένου βουτύρου ή τυριού,
- η zapateria, που είναι χαρακτηριστική αίσθηση που οφείλεται σε συνδυασμό πτητικών λιπαρών οξέων και θυμίζει τη μυρωδιά δέρματος σε αποσύνθεση, και
- η σήψη (δυσοσμία), που είναι η αίσθηση οργανικής ύλης σε κατάσταση προχωρημένης αποσύνθεσης.
Υφή – Οσμή
Η τελική ταξινόμηση περιλαμβάνει τέσσερις κατηγορίες ποιότητας που βρίσκονται σε πλήρη αντιστοιχία με τις κατηγορίες ποιότητας του προτύπου του ΔΣΕ για την εμπορία της επιτραπέζιας ελιάς και είναι:
- Extra ή Fancy,
- First, Choice ή Select,
- Second ή Standard, και
- ελιές που δε μπορεί να χρησιμοποιηθούν για κατανάλωση.
Η εκτίμηση είναι ότι η οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς είναι δύσκολο εγχείρημα, λόγω της ποικιλομορφίας των εμπορικών τύπων αλλά και της τελικής μορφής που διατίθεται το προϊόν στην τελική κατανάλωση, όμως το πρώτο βήμα έχει ήδη γίνει.
Ο καρπός της ελιάς είναι θαυμάσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό.
Θεωρείται επίσης ότι η βιταμίνη Ε, επιβραδύνει τις αλλοιώσεις των κυτταρικών μεμβρανών και καταπολεμά την οστεοπόρωση.
Ένα άριστο προϊόν θα είναι εμπορικά επιθυμητό και έτσι θα φέρει και την προστιθέμενη αξία.
